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日本料理之神小山裕久,写下他做料理45年来,对厨房的热情,对食物的爱,还有对做好每一道料理精益求精的认真。

这里不仅有温暖熨帖的美味心经,也有日本美食的禅意,以及坚持不懈的人生修行。


《日本料理神髓》,豆瓣独家有售。 

日本料理神髓

266人评论
[日] 小山裕久 / 赵韵毅 译 / 上海人民出版社·世纪文景 / 精装 / 272页
¥ 36.00

坚持45年的料理之神小山裕久

为了美味到达食客口中的那一瞬,一个料理人要努力多久?日本料理之神小山裕久给出的答案,是45年。


小山裕久,日本料理界的传奇人物,他出身料理世家“青柳”,为了学习更好的厨艺,在年轻时前往日本三大料亭之一“吉兆”修习,返回德岛县继承家业后,开始了一辈子对日本料理的研究。 

青柳料亭 青柳料亭

他一直记得在大阪修习的经验:“料理的唯一窍门就是努力!” 每天待在厨房超过12小时,连睡觉都觉得是一种浪费,他终于让“青柳”在日本饮食界口耳相传。东京的三家米其林三星店,主人都是小山裕久的弟子。而今年67岁的小山裕久,仍然每天在自己的店里亲自掌厨,招待客人。 

小山裕久在厨房 小山裕久在厨房

小山裕久不仅是日本国内的料理神人,也带着他的料理哲学征服了全世界的味蕾。他曾被授予法国农事功劳勋章,和许多法国名厨是多年至交。他把他泡了一辈子厨房,对日本料理的思考写成了这本《日本料理神髓》,在这里你可以看到一个天生为了料理而生的人,对食物倾尽一生的热情。 

《日本料理神髓》书影 《日本料理神髓》书影

因为日本料理很简单,所以变得很难

爱美食的人,往往会被日本料理的精益求精打动。在小山裕久笔下,你可以看到日本料理人对食物的态度,这里面有年复一年的练习,从开始学切萝卜丝开始,到做出让人感动的料理,可能是十年、二十年,也可能是更久。把每一件看上去简单的事都做对,才会做出让人感动的日本料理。 

日本料理神髓

四十多年的厨房经验,变成了对每一种食物的温柔凝视。小山裕久说柴鱼,每一条鱼都有不一样的滋味,同一箱柿子,每一颗都有不一样的成熟时间,他教自己的弟子在煮汤的时候,要“站在汤里小芋头的角度想一想”,而煮白米饭的时候,他会认真想象米粒在锅里的感受。


小山裕久也像对待食物一样对待文字。在这本书里,扎实地从日本料理的本质开始讲起,到菜单的准备、高汤、刀工、烧烤、炖煮、醋腌、白饭......一路恳切平实娓娓道来。也不时见到斩钉截铁,让人拍案的句子。“没有‘因为是生的就叫生鱼片’这么简单的事!”“不可能煮出相同的高汤”,以及“日本料理的乐趣就在白米饭里”等等。 

制作寿司过程 制作寿司过程

为了将最好的食物送到客人桌上,小山裕久会去京都寻找种茄子的行家,种虾芋的名人,为了熬出满意的高汤,他终于找到了一种诀窍,他说,“听起来好像很简单,可是这是足足花了我五年的时间才找到的方法。”而对待烧烤,他要让一条鱼在不同部分呈现出不同的口感,不停地观察和思考,“关键在于弄清楚什么是鱼”。 

日本料理神髓

是美味心经,也是人生修行

在小山裕久的料理世界,厨房就是人生。他把做日本料理比作书法,一个刚开始学习书法的人,要反复练习写“一”,而学会写“一”之后,“真正的修炼从这里才开始”。要在日复一日的重复工作里保持专注,找到可以磨炼自己的地方,这是小山裕久的料理哲学。


书中不仅写出了料理的奥秘,也会让你遇见日本美食里的禅意。小山裕久说白米饭最美味的顶点,只三四分钟短暂的瞬间。怎样捕捉食物最美味的顶点,是日本料理的精髓之处,也是“一期一会”的精神境界。在面对每一种食物时,静静地去享用和体会它的味道,也就是料理的真意所在。

日本料理神髓

在这本书里,你还可以看到小山裕久和几位世界料理大师的对谈,就像看高手过招,简单的交谈中互相心领神会,在每个细节的切磋中,能看到料理大师们经年累月的坚持。


这本书像是一碗温和熨帖的日式高清汤,平实中让你细细品味,料理人生中单纯又丰富的韵味,正如在美食中体会春夏秋冬四季的变化。


《日本料理神髓》,豆瓣独家有售。 

名人评论

  • 小山师傅可以称得上是“日本料理的大使”。

    —— 乔艾尔•罗比雄(法国名厨)

  • 读此书的过程很像喝一碗饱富神髓的日式清高汤,在小山裕久平易近人的文字之中蕴含了单纯食物的精华,喝来通体舒畅自在。

    —— 韩良露(美食评论家)

  • 读着,是一种几近战栗的感动。日本料理之精义真义、其超越之处,就这么款款流露。

    —— 叶怡兰(美食评论家)

  • 法国料理由我打开了二十一世纪的大门,至于日本料理,则要请小山师傅开创一番天地。

    —— 贝尔纳•卢瓦索(法国名厨)

书名:日本料理神髓
作者:
[日] 小山裕久
译者:
赵韵毅
出版社:
上海人民出版社 / 世纪文景
出版时间:
2017-1
页数:
272
定价:
45
装帧:
精装
ISBN:
9787208138834

目录

推荐序一 日本料理的美味心经 韩良露
推荐序二 在简约里追求极致——日本料理 叶怡兰
前言
楔子

壹 料理的思考模式
一 领会日本料理的真实面貌
二 菜单的准备功夫
三 高汤的制作
四 如何讲究刀工
五 烧烤的诀窍
六 如何让菜单更多元化
七 蒸、炸
八 何谓“炖煮”
九 醋的特性及功用
十 白米和白饭
十一 自然的甜味
十二 如何学习真正的日本料理

贰 名师的金玉良言
汤木贞一 & 德冈孝二
田崎真也
石锅裕
贝尔纳•卢瓦索
陈建一
贝尔纳• 帕科
三国清三
若埃尔• 罗比雄 & 山本益博

结语
尾声——与田中康夫的对谈

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